Dalla produzione di una ventina di stalle del territorio ligure (pezzata rossa e bruna alpina) nasce il San Stè, un prodotto di nicchia della tradizione proposto dal Caseificio Val d'Aveto.

Il caseificio Val d’Aveto a Rezzoaglio in provincia di Genova, nasce nel 1991 con una vocazione ben precisa: quella di salvaguardare un prodotto, in particolare un formaggio, il San Stè, che altrimenti sarebbe andato perso. Sono i prodotti di nicchia, artigianali , le produzioni di eccellenza che caratterizzano Il BonTà, per questo i proprietari, due famiglie, Cella e Fontana, ormai da tre anni espongono alla Manifestazione cremonese. Un tempo quasi ogni famiglia a turno affidava il latte delle sue poche bovine ad un’altra famiglia che lo trasformava in questo prodotto, il San Stè, diminutivo di Santo Stefano. “Già il nome – spiega uno dei proprietari, Silvio Cella – riassume la tipicità, la tradizione e il territorio. Il metodo con cui viene prodotto è lo stesso dei tempi passati. Grazie all’esperienza del nostro casaro storico Claudio e del più recente “acquisto” Diego, il formaggio tipico di questa valle esiste ancora e viene commercializzato”. Sono una ventina le stalle del territorio che conferiscono il latte al piccolo caseificio. Le razze sono la bruna alpina e la pezzata rossa. Si lavorano circa un milione di litri di latte all’anno. Il San Stè è un formaggio semi duro a latte crudo, la cui stagionatura va dai 60 giorni per i formaggi più giovani e versatili ai 12 mesi del San Stè extra, prodotto con personalità per gourmet e cultori dei sapori decisi. Non solo nel piccolo caseificio viene prodotto il San Stè, ma anche crescenza, ricotta, Sarazzu(ricotta stagionata) e la Prescinsöa. “È una cagliata di latte intero, un formaggio cremoso tipico dell’entroterra, dal gusto leggermente acidulo, che accompagna e dà personalità a molte delle più apprezzate ricette liguri: dalla focaccia al formaggio, alle torte di erbe. A Camogli viene messa anche nel pesto”. Poi c’è lo yogurt, fatto con una tecnica antica come la cottura a bagnomaria, un prodotto fresco fatto di latte vaccino intero, fermenti lattici e senza conservanti. Separata, sopra ogni vasetto, c’è una composta di frutta da tuffare nello yogurt. Il piccolo caseificio conta 14 dipendenti più i 3 soci. Silvio Cella e la moglie Graziella Pastorini, lui commercialista, lei con farmacia di proprietà, per amore della propria terra e dei propri prodotti hanno lasciato i loro lavori per dedicarsi, insieme ai soci a questa nuova attività.

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