A Il BonTà il re e la regina dei salumi, il culatello di Zibello e la spalla cruda di Palasone dell'Azienda Brè del Gallo

Culatello, spalla cruda di Palasone, ma anche coppa, pancetta e strolghino.

Secondo l’antica tradizione il Culatello di Zibello dell’Azienda Brè del Gallo, che porterà i suoi prodotti a Il BonTà (7-10 novembre 2014), nasce dall’esperta lavorazione artigianale delle selezionate cosce di suini locali, ” maiali di 220/240 chilogrammi –spiega Amedeo Magnani titolare insieme al fratello Fabrizio e al papà Alfredo dell’azienda– che selezioniamo noi. Sono nati e allevati in questa zona e vengono alimentati con il siero del Parmigiano Reggiano, secondo una vecchia consuetudine”.

Nel laboratorio, a Fontanelle di Roccabianca, viene poi lavorata la carne. Qui in questo paesaggio denso di fascino, pieno di rocche, da Colorno a Soragna, da Sissa a San Secondo, da Roccabianca a Busseto, la lavorazione del pregiato salume può avvenire solo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalle nebbie e dall’umido. Solo in questo periodo la coscia del suino viene decotennata dalle esperte mani dei norcini o macellini, sgrassata, disossata, conferendole quella caratteristica forma a pera. Successivamente viene lasciato riposare in ambienti naturali dove la ventilazione è garantita solo dall’apertura delle finestre rivolte a sud, sfruttando la nebbia e il clima umido invernale, ingredienti fondamentali per una corretta asciugatura.

Poi si passa alla stagionatura naturale nelle cantine secolari del casale della famiglia Magnani, che si trovano invece a nord, dove ancora oggi si vinificano le uve Fortana e Malvasia, che ne arricchiscono il tipico microclima. C’è una fase molto delicata del culatello che riguarda la salatura. “È mio papà che se ne occupa – spiega Amedeo– d’altronde facciamo culatelli da generazioni, prima era per lo più ad uso famigliare, nel 2000 abbiamo creato una società”.

Sempre il papà è l’esperto annusatore dei culatelli. Da anni si dedica con passione alla lunga e lenta stagionatura del pregiatissimo salume. La famiglia produce anche la spalla cruda di Palasone, (nome che le deriva dalla minuscola frazione di Sissa) altro prodotto della Bassa, meno conosciuto che, come spiega Alfredo, stava scomparendo. “14 produttori di culatello hanno iniziato a riprodurla e a valorizzarla, come merita”.

La produzione della famiglia Magnani è di nicchia, non più di 1500 culatelli e 1000 spalle all’anno.

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