L’Italia dei prodotti di nicchia a Il Bontà: “La mia Colonnata”, storia del lardo IGP prodotto da Luigi Biggi, richiesto dallo chef Alain Ducasse e dall'Enoteca Pinchiorri di Firenze.

Ha un sapore dolce, schietto e morbido, di anni ne ha parecchi. Più di mille. È il lardo di Colonnata, c’è un documento al museo del marmo di Carrara che testimonia la sua età.

 Luigi Biggi, produttore di lardo, racconta la storia del prodotto. “Le notizie della produzione di lardo nel paese di Colonnata si hanno già attorno all’anno mille, nel paese esistono ancora delle “conche” di marmo risalenti al XV° secolo, una di queste vasche è mia e ce l’abbiamo da molte generazioni, è ancora attiva e fa egregiamente il suo lavoro: si tratta della “conca dei Cain“. Infatti un tempo le conche venivano usate come moneta di scambio e passavano di famiglia in famiglia per saldare un debito o come ringraziamento per un servizio ricevuto”.

 Luigi porterà il suo Lardo IGP a Il BonTà (CremonaFiere dal 7 al 10 novembre 2014). Un prodotto di nicchia il suo. “Siamo solo 15 artigiani, all’anno vengono prodotti 2000 quintali di lardo, io ne produco fino a 120 quintali”. E poi con dispiacere spiega ” che la produzione di lardo stimata è di circa 90 mila quintali, è quasi tutto lardo industriale quello che viene venduto, è una volgare imitazione del prodotto artigianale, mentre il nostro è un prodotto di nicchia e di qualità”.

E’ alle pendici delle Alpi Apuane, a Colonnata, che Luigi nell’ azienda di famiglia, “Venanzio”, prepara il lardo.

“La preparazione è antica e sapiente: il procedimento risale agli inizi del primo millennio ed il segreto si tramanda di generazione in generazione. Il lardo proviene da maiale italiano e dai migliori macelli della Lombardia e dell’Emilia Romagna, come prevede il disciplinare IGP. Gli spalletti vengono lavorati, puliti e rifilati, poi viene aromatizzato con aglio, sale marino, pepe e rosmarino. L’aglio oltre a dare gusto è un antibatterico e antimicotico naturale e straordinariamente efficace, il sale conserva ed estrae l’umidità dal lardo di colonnata in conca, il pepe crea un ambiente ostile allo sviluppo batterico e aiuta la conservazione, il rosmarino ha un’azione antiossidante. Le vasche vengono chiuse con una lastra di marmo e il lardo è lasciato stagionare per almeno sei mesi”.

 Un prodotto di nicchia quello di Luigi che è richiesto dalle migliori gastronomie, e dai migliori ristoranti, tanto per fare qualche nome l’Enoteca Pinchiorri e i ristoranti di Alain Ducasse.

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